N°2 Septembre 2000
La qualité des denrées alimentaires est toujours à l'honneur !
S'appuyer sur une assistance technique dont l'efficacité est reconnue est un élément indispensable pour y parvenir en toute sérénité. Les compétences du laboratoire en ce domaine sont appréciées et c'est près de 400 personnes qui ont cette année bénéficié du savoir-faire ''Larebron''
Le planning 2001 des formations intra et inter-entreprises est disponible.
Dr A. Exinger, Directeur
A la découverte du Larebron …
Le menu du jour consistait à découvrir l’activité " analyses et conseils en hygiène alimentaire " , pour lesquelles le Larebron est la référence régionale depuis trente ans.
Le Larebron regroupe à Illkirch une vingtaine d’ingénieurs et techniciens confirmés, spécialistes de l’analyse, du conseil et de la formation en hygiène alimentaire : un outil-qualité de référence.
L’accent a été mis sur l’Arrêté du 9 mai 1995 : obligation d’instaurer l’autocontrôle dans les établissements concernés par la remise directe au consommateur, dont les pâtisseries.
Prestations de service particulièrement appréciées : les commentaires accompagnant systématiquement les résultats d’analyse et l’aide au développement du système HACCP, qui contribuent à l’amélioration de la qualité des produits et garantissent leur sécurité.
Que contient l’arrêté du 9 mai 1995 ?
L’obligation de pratiquer l’autocontrôle du process de fabrication et des denrées alimentaires fabriquées,
L’obligation de développer la méthode HACCP de maîtrise des risques dans l’établissement,
L’obligation d’une formation du personnel à l’hygiène alimentaire.
NB : les boulangers, traiteurs et chocolatiers sont également concernés dès lors qu’est pratiquée la remise directe au consommateur.
Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques
Les professionnels de l'alimentaire reconnaissent que l'hygiène occupe une grande part de leur quotidien.
Une grande question demeure : comment gérer au mieux productivité et maîtrise du risque ?
Des documenst simples privilégiant un langage de métier sont à la disposition des Pâtissiers et des Glaciers : les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène.
Le contenu de ces guides présente des diagrammes de fabrication, identifie les risques liés aux matières premières et produits finis, aborde le problème du nettoyage et de la désinfection du matériel et des locaux, et rappelle les règles de base de l'hygiène du personnel.
Le plan de nettoyage et de désinfection
Elément incontournable d'une démarche HACCP, il permet de garantir l'absence de (re)contamination des denrées élaborées dans l'établissement. Il concerne le matériel et les locaux de fabrication. Le programme de nettoyage intervient à la fin des opérations de production et doit mettre en oeuvre des produits d'entretien dont l'efficacité est reconnue.
Malgré bon nombre de précautions, les résultats peuvent s'avérer décevants ! Les produits sont mal utilisés (dosage incorrect, temps de contact réduit), les températures de l'eau non maîtrisées, le temps nécessaire à l'application du programme insuffisant certains jours.
L'efficacité des protocoles mis en place est mesurable par des tests chimiques ou microbiologiques. Le Larebron vous propose son savoir faire pour valider votre plan de nettoyage !
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